可 持 續 遠 景


準 備 時 間 ： 20 分 鐘
費 用 ： 30 元


這 十 多 年 來 ， 美 國 的 綠 色 運 動 ， 推 行 得 如 火 如 荼 ， 各 大 小 城 鎮 都 興 起 農 人 市 場 ， 鼓 勵 小 農 恢 復 有 機 耕 種 ， 高 級 超 市 除 了 設 立 有 機 蔬 菜 部 門 ， 更 厲 行 標 籤 制 度 ， 禽 肉 分 自 然 和 非 自 然 飼 養 ， 海 產 也 分 野 生 和 飼 養 ， 使 消 費 者 可 自 由 選 擇 。

江獻珠


在 這 風 氣 影 響 之 下 ， 在 農 業 密 集 的 省 份 ， 冒 起 了 不 少 綠 色 農 莊 ， 完 全 摒 除 大 規 模 牧 畜 或 種 植 ， 各 自 發 揮 綠 色 力 量 ， 成 果 雖 然 不 能 與 工 業 性 的 有 機 農 業 運 作 可 比 ， 但 這 一 群 有 心 人 ， 都 得 到 大 眾 的 支 持 和 表 揚 。 在 美 國 南 部 維 珍 尼 亞 州 、 山 南 杜 亞 谷 一 家 叫 「 多 面 農 莊 （ Polyface Farm ） 」 就 是 一 個 傑 出 的 例 子 。
多 面 農 莊 是 一 個 牧 場 ， 主 人 叫 祖 堯 ． 沙 利 田 （ Joel Salatin ） ， 上 兩 代 已 務 農 維 生 ， 61 年 祖 堯 購 入 荒 置 的 100 畝 牧 場 ， 精 心 研 究 後 大 力 發 展 ， 專 事 養 牛 、 雞 、 豬 、 羊 、 兔 、 火 雞 ， 和 下 蛋 的 母 雞 。 農 莊 擁 有 四 百 個 忠 誠 客 戶 ， 由 多 家 分 銷 店 零 售 。 他 稱 自 己 是 「 草 農 」 ， 萬 事 俱 從 地 上 的 草 開 始 。
一 交 春 分 ， 撒 在 地 上 的 苜 蓿 種 子 ， 從 地 下 蚯 蚓 的 排 泄 物 中 長 出 新 芽 ， 祖 堯 從 欄 中 放 出 牛 隻 ， 享 受 當 時 得 令 的 嫩 綠 沙 律 ， 數 天 之 後 ， 待 草 再 行 生 長 時 ， 他 便 把 他 自 己 設 計 的 活 動 雞 舍 卡 車 ， 駛 到 牛 吃 過 的 草 地 ， 把 母 雞 放 出 來 ， 啄 食 牛 糞 中 的 蠅 蛆 ， 這 樣 雞 可 以 把 牛 糞 翻 鬆 作 肥 料 ， 同 時 消 滅 寄 生 蟲 ， 一 舉 三 得 。 祖 堯 稱 他 的 雞 是 「 衛 生 幫 」 ， 在 地 上 鋪 上 數 以 千 磅 的 氮 肥 ， 也 生 下 味 美 的 雞 蛋 。 從 這 個 階 段 起 ， 展 開 了 他 的 可 持 續 農 牧 （ Sustainable farming ） 。

牛 隻 不 斷 更 換 草 地 ， 雞 也 跟着 吃 牛 糞 的 蛆 ， 牛 不 願 吃 苜 蓿 草 堆 中 長 出 的 蕁 麻 和 一 些 雜 草 ， 祖 堯 又 讓 羊 來 收 拾 殘 局 ， 清 除 草 原 。 他 不 斷 的 趕 牛 、 羊 、 雞 、 火 雞 ， 像 游 牧 民 族 ， 逐 草 而 活 ； 從 春 至 夏 ， 從 夏 至 秋 ， 草 枯 天 寒 ， 他 便 為 牛 隻 準 備 過 冬 了 。 他 的 牛 欄 四 周 通 風 ， 可 容 100 頭 牛 ， 每 天 餵 給 牠 們 25 磅 稻 草 ， 牛 排 出 50 磅 的 糞 便 ， 每 隔 數 天 ， 他 把 木 屑 、 枯 葉 或 稻 草 蓋 在 糞 便 上 ， 作 為 牛 隻 的 被 鋪 ， 他 又 會 在 木 屑 上 薄 薄 地 撒 下 一 層 玉 米 ， 繼 續 加 添 木 屑 、 枯 葉 和 稻 草 ， 一 個 冬 天 下 來 ， 可 積 得 這 樣 的 糞 肥 層 足 有 三 尺 多 高 。 而 玉 米 在 牛 糞 中 發 酵 ， 產 生 熱 能 ， 使 牛 欄 溫 暖 。
到 了 三 月 ， 祖 堯 放 牛 出 欄 ， 輪 到 豬 來 寄 宿 了 。 豬 的 嗅 覺 很 敏 銳 ， 它 用 長 長 的 鼻 子 把 糞 肥 層 推 鬆 ， 找 出 帶 酒 味 的 發 酵 玉 米 享 用 一 番 。 有 豬 幫 忙 鬆 肥 ， 施 肥 在 草 地 上 容 易 得 多 了 。 於 是 苜 蓿 長 得 肥 美 ， 牛 吃 得 開 心 ， 雞 來 清 糞 便 ， 啄 食 蛆 蟲 ， 羊 又 跟着 來 清 野 草 ， 豬 負 責 翻 肥 ， 火 雞 到 果 園 除 草 ， 啄 食 葡 萄 的 害 蟲 ， 循 環 不 息 ， 不 靠 外 來 的 飼 料 ， 土 地 的 養 分 不 因 養 活 了 這 一 大 幫 動 物 而 耗 失 ， 而 能 夠 保 持 原 有 的 自 然 狀 況 。 這 就 是 祖 堯 口 中 常 說 的 可 持 續 性 。 他 傲 稱 自 己 的 產 品 是 「 比 有 機 更 要 有 機 」 的 潔 淨 食 物 （ clean food ） 。
多 面 農 莊 的 運 作 極 度 透 明 ， 歡 迎 觀 光 客 ， 祖 堯 親 身 導 遊 ， 還 四 出 演 講 ， 宣 揚 他 的 理 念 。 他 認 為 多 面 農 莊 是 一 種 救 贖 的 事 業 ： 他 醫 治 土 地 ； 醫 治 食 物 ； 醫 治 經 濟 ； 更 醫 治 文 化 。 他 招 收 學 徒 ， 只 限 4-6 位 ， 學 習 期 起 碼 四 個 月 ， 駐 場 實 習 操 作 和 管 理 。 他 太 太 和 兒 子 都 親 自 加 入 工 作 的 行 列 ， 留 在 農 莊 中 或 分 銷 處 幫 忙 。
他 的 環 保 是 徹 底 的 ， 不 設 送 貨 ， 要 買 他 的 產 品 嗎 ？ 要 不 自 己 到 取 ， 或 者 到 他 指 定 的 分 銷 處 購 買 。 華 府 的 大 餐 廳 都 是 他 的 常 客 ， 眾 人 稱 道 ， 口 碑 遠 播 。
在 他 潔 淨 的 農 莊里 ， 青 草 吃 的 是 陽 光 ， 禽 畜 吃 草 ， 循 環 再 造 ， 持 續 連 綿 。 因 為 美 國 地 大 物 博 ， 祖 堯 方 能 有 機 會 去 實 現 他 的 理 想 。 在 諸 多 禁 制 的 香 港 ， 我 們 只 能 當 故 事 來 聽 ， 心 存 敬 慕 而 已 ， 僅 能 做 到 的 ， 就 是 少 吃 耗 費 大 量 穀 物 飼 料 的 肉 類 ， 多 吃 本 地 生 產 的 蔬 果 ， 減 低 運 輸 所 耗 原 油 ， 平 日 少 作 無 謂 的 物 質 浪 費 ， 為 下 一 代着 想 。

生 抽 王 乾 燒 茭 筍
自 從 印 傭 蘭 美 發 現 了 大 埔 街 市 的 有 機 菜 檔 ， 我 們 便 轉 吃 有 機 蔬 菜 了 。 一 天 她 告 訴 我 見 到 有 機 茭 筍 ， 問 要 不 要 買 ？ 我 說 真 好 。 但 可 惜 不 夠 食 譜 所 需 ， 所 以 有 30% 是 非 有 機 的 ， 正 好 比 較 一 下 。 有 機 的 質 感 較 結 實 ， 味 也 較 鮮 甜 ， 正 是 最 怕 貨 比 貨 了 。




材 料 ：
茭 筍 　 10 枝
油 　 2 杯
大 孖 牌 手  生 抽 王 　 2 湯 匙
老 抽 　 半 茶 匙
白 糖 　 1 湯 匙
蒜 　 2 瓣 ， 拍 扁
鹽 　 少 許
麻 油 　 1 茶 匙
紹 酒 　 2 茶 匙
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準 備 ：
茭 筍 剝 去 綠 色 外 皮 (1) ， 刨 去 厚 衣 ， 切 滾 刀 塊 (2) ， 留 用 。
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乾 燒 法 ：
1. 置 中 式 鑊 於 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 杯 ， 改 油 溫 為 中 大 火 ， 燒 至 油 面 略 起 輕 煙 時 便 是 夠 熱 。
2. 分 茭 筍 為 兩 半 ， 先 將 一 半 投 下 熱 油 內 (3) ， 不 停 鏟 動 ， 至 茭 筍 塊 呈 現 微 黃 ， 外 皮 起 皺 (4) ， 便 鏟 出 至 炸 篱 內 瀝 油 。
3. 將 油 重 行 加 熱 至 先 前 之 溫 度 ， 加 入 餘 下 一 半 茭 筍 塊 ， 如 前 法 不 停 鏟 動 至 筍 塊 色 呈 微 黃 ， 便 連 油 倒 在 炸 篱 內 瀝 油 ， 留 油 約 1 湯 匙 在 鑊 ， 關 火 。
4. 倒 炸 好 筍 塊 在 多 層 廚 紙 上 ， 吸 去 多 餘 油 分 。
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5. 中 大 火 燒 熱 原 鑊 ， 下 蒜 瓣 後 爆 香 ， 夾 出 棄 去 ， 下 白 糖 炒 片 刻 (5) ， 繼 下 生 抽 王 及 老 抽 ， 煮 至 起 泡 時 (6) 即 投 下 所 有 筍 塊 (7) ， 不 停 鏟 動 至 每 塊 均 沾 上 醬 油 (8) ， 試 味 ， 隨 各 人 口 味 決 定 是 否 下 鹽 ， 灒 下 紹 酒 ， 加 麻 油 鏟 勻 上 碟 。



江 獻 珠 來 頭

上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。