新 一 輯 的 飲 食 節 目 叫 《 蔡 瀾 歎 名 菜 》 ， 我 對 這 個 標 題 有 點 意 見 。 第 一 ， 那 個 「 歎 」 字 是 廣 東 人 才 明 白 的 ， 是 享 受 的 意 思 ， 但 其 他 地 方 的 人 叫 起 來 ， 總 是 有 點 悲 哀 ， 總 把 歎 字 聯 想 到 嘆 氣 來 。
從 前 做 的 《 蔡 瀾 歎 世 界 》 ， 也 成 為 我 旅 行 團 的 標 題 ， 到 了 東 京 的 帝 國 酒 店 ， 職 員 把 團 體 的 名 字 寫 在 一 塊 大 板 上 。 日 文 的 歎 字 發 音 成 TAMEIKI ， 有 點 「 唉 」 一 聲 出 來 的 味 道 ， 問 我 說 ： 「 DOOSITE TAMEIKI? （ 為 什 麼 要 唉 聲 嘆 氣 呢 ？ ） 」
蔡瀾


但 是 電 視 台 那 麼 決 定 ， 我 也 不 便 去 推 翻 ， 只 要 盡 力 去 做 ， 把 節 目 做 得 最 好 ， 已 能 向 自 己 交 代 ， 叫 什 麼 名 字 也 不 要 緊 了 。
好 在 播 出 之 後 ， 收 視 率 平 均 都 有 三 十 點 之 上 。 對 這 種 非 戲 劇 性 的 節 目 的 收 視 ， 算 是 高 的 。 託 賴 ， 託 賴 ， 謝 謝 大 家 的 收 看 ， 也 感 謝 金 庸 先 生 。
我 做 過 的 節 目 ， 像 《 蔡 瀾 逛 菜 欄 》 時 ， 都 有 金 庸 先 生 的 題 字 ， 經 他 老 人 家 大 筆 一 揮 ， 總 帶 來 好 運 。 這 回 不 例 外 ， 要 求 墨 寶 ， 金 庸 先 生 也 覺 節 目 名 不 妥 ， 後 來 經 我 再 三 要 求 ， 勉 為 其 難 也 寫 了 ， 我 才 有 信 心 。
我 的 兩 位 拍 檔 ， 蘇 玉 華 和 AMANDA S. 都 是 在 《 美 女 廚 房 》 那 個 烹 調 節 目 中 得 過 冠 軍 的 ， 前 者 精 通 中 菜 ， 後 者 到 過 法 國 的 「 藍 帶 學 院 」 學 做 甜 品 ； 最 重 要 的 是 她 們 兩 人 ， 對 廚 藝 都 有 一 份 熱 愛 ， 吃 東 西 時 的 反 應 真 摯 ， 一 點 也 不 假 ， 已 經 非 常 勝 任 。
做 飲 食 節 目 ， 人 脈 關 係 很 重 要 ， 我 要 介 紹 的 餐 廳 ， 老 闆 們 已 多 是 我 的 老 友 ， 任 由 我 胡 來 。 「 鏞 記 」 的 心 臟 是 它 的 廚 房 ， 從 來 不 讓 外 人 進 去 ， 老 闆 甘 健 成 兄 也 說 隨 便 拍 好 了 ， 並 將 烹 調 秘 密 公 開 ， 一 點 也 不 保 留 。

「 廚 藝 是 實 踐 和 領 悟 ， 一 次 又 一 次 ， 一 年 又 一 年 。 」 他 說 。
我 們 記 錄 了 「 鏞 記 」 的 皮 蛋 ， 為 什 麼 永 遠 是 溏 心 的 。 原 來 是 醃 製 後 第 二 十 八 天 吃 ， 太 早 太 遲 都 不 行 。 又 拍 了 做 燒 鵝 的 過 程 ， 原 來 連 木 炭 也 考 究 ， 一 定 要 用 馬 來 西 亞 運 來 的 ， 像 日 本 名 廚 非 堅 持 用 備 長 炭 不 可 。
全 鵝 宴 當 然 有 燒 鵝 ， 用 豬 皮 熬 出 來 和 鵝 腦 一 起 做 的 鵝 腦 凍 、 黃 鵝 紅 、 鵝 油 撈 麵 和 最 奇 特 的 鵝 髻 魚 雲 羹 。 鵝 髻 ， 就 是 鵝 頭 上 凸 出 的 那 塊 東 西 。
全 豬 宴 有 打 勝 日 本 料 理 的 鐵 人 的 「 華 亭 聚 五 福 」 ， 用 很 大 塊 的 豬 肝 煮 菜 心 、 油 條 釀 豬 肉 碎 、 豬 網 油 包 的 豬 卷 和 做 成 甜 品 的 豬 仔 包 ， 另 有 從 「 隨 園 食 單 」 重 現 的 雲 霧 肉 和 金 庸 宴 中 創 作 出 來 的 「 二 十 四 橋 明 月 夜 」 的 火 腿 和 豆 腐 。
失 傳 的 名 菜 有 「 唇 夾 翅 」 ， 那 是 用 黃 膠 翅 做 成 。 魚 唇 是 鯊 魚 的 尾 部 ， 包 一 大 片 的 魚 翅 ， 材 料 已 難 找 ， 做 法 更 是 繁 複 。 「 雙 龍 競 艷 」 是 用 龍 蝦 和 龍 躉 皮 做 的 。 那 塊 皮 ， 比 我 這 個 身 高 六 呎 的 人 張 開 雙 手 和 雙 腳 還 要 大 。
但 我 要 帶 出 的 訊 息 是 不 一 定 要 吃 真 的 魚 翅 ， 用 其 他 食 材 代 替 也 行 。 「 桂 花 炒 津 絲 」 的 「 津 絲 」 ， 就 是 最 普 通 的 粉 絲 ， 美 其 名 而 已 。 炒 蛋 時 用 鑊 鏟 壓 了 又 壓 ， 壓 成 桂 花 的 形 狀 。 兩 者 拌 勻 了 ， 就 是 天 下 美 味 ， 不 必 捕 殺 鯊 魚 。
每 一 次 觀 眾 看 了 ， 都 問 說 這 家 餐 廳 到 底 在 哪 裡 ？ 「 鏞 記 」 大 家 知 道 ， 也 不 必 多 說 了 ， 但 有 些 難 找 的 ， 記 錄 地 址 和 電 話 又 何 妨 ？ 報 紙 和 雜 誌 中 也 只 有 「 壹 傳 媒 」 最 大 方 ， 任 由 作 者 刊 登 ， 像 我 接 下 來 拍 攝 的 「 何 洪 記 」 雲 吞 麵 ， 地 址 ： 銅 鑼 灣 霎 東 街 二 號 。 電 話 ： 2577 6558 。
還 是 堅 持 用 竹 升 來 打 麵 的 有 「 劉 森 記 」 ， 地 址 ： 深 水 桂 林 街 四 十 八 號 ， 電 話 ： 2386 3533 。
拍 劉 先 生 做 麵 ， 他 老 人 家 粗 口 滿 天 飛 ， 在 節 目 出 來 時 已 剪 接 ， 要 不 然 就 更 為 生 動 。

另 外 拍 的 澳 門 過 江 龍 是 「 黃 枝 記 」 ， 他 們 的 麵 不 像 香 港 人 用 那 麼 多 鹼 水 ， 麵 條 較 為 柔 軟 ， 不 那 麼 爽 脆 。 地 址 ： 中 環 威 靈 頓 街 十 五 號 ， 電 話 ： 2869 1331 。
尋 求 一 碗 完 美 的 雲 吞 麵 ， 到 了 發 源 地 的 廣 州 去 拍 攝 。 吃 了 幾 家 ， 都 不 滿 意 。 有 一 間 很 搞 笑 ， 用 根 電 動 的 竹 升 打 麵 ， 像 個 機 器 人 。
廣 東 的 雲 吞 麵 在 文 化 大 革 命 時 有 了 一 個 斷 層 ， 經 濟 改 革 後 ， 本 來 可 以 做 回 原 味 的 ， 但 老 闆 們 的 心 思 花 在 做 雲 吞 上 ， 加 了 小 鮑 魚 、 江 瑤 柱 、 假 魚 翅 等 來 賣 高 價 ， 麵 條 不 用 心 做 ， 怎 麼 做 得 好 ？
我 這 麼 一 講 ， 後 來 在 網 上 有 很 多 聲 音 反 對 。 以 為 中 國 人 是 絕 對 不 接 受 批 評 的 ， 原 來 也 有 一 群 人 同 意 我 的 說 法 ， 在 網 上 和 那 些 說 我 壞 話 的 人 罵 戰 起 來 ， 為 了 食 物 而 爭 吵 ， 也 是 十 分 有 趣 的 事 。
拍 攝 期 間 並 沒 有 很 特 別 的 趣 事 ， 只 是 兩 位 女 主 持 和 我 分 享 了 吃 豬 油 的 樂 趣 ， 她 們 都 認 為 很 香 ， 尤 其 是 吃 撈 麵 ， 非 加 豬 油 不 可 的 原 理 ， 深 深 了 解 。
請 了 倪 匡 兄 做 嘉 賓 ， 他 不 大 出 聲 ， 拼 命 吃 ， 這 是 他 聰 明 之 處 。 後 來 說 到 家 庭 主 婦 炒 桂 花 翅 時 ， 可 用 粉 絲 去 代 替 ， 倪 匡 兄 即 刻 搗 蛋 ： 「 家 庭 主 婦 不 必 做 家 事 和 管 小 孩 的 嗎 ？ 哪 有 時 間 去 用 心 做 菜 ？ 」
本 來 可 以 回 敬 他 一 句 的 ， 但 也 任 由 他 放 恣 ， 陪 笑 而 已 。