一般在香港吃到的西班牙海鮮飯都是潮濕的，但原來正宗的西班牙海鮮飯除了濕潤外，面層更是香脆的。
傳統的西班牙海鮮飯是在節日時烹製的。人們會築起柴火，把一個六至八呎闊的大鑊放在柴火上，先炒香洋蒽，然後放入一種類似意大利米、黏性較強、能多吸收水份的arborio rice。把飯炒過後，便會把海鮮放在表面，以上等海鮮湯加以燴製。西班牙海鮮飯的另一特點是會加入番紅花(saffron)，為飯添上橙橙的顏色。今天在餐廳吃到的海鮮飯多是二或四人份量，煮熟後會放在焗爐焗一會兒，令表面形成脆脆的飯焦，就像中國的煲仔飯一樣，但是在香港較難嘗到這種有飯焦的正宗西班牙海鮮飯。原來，不是所有海鮮飯都叫paella的。海鮮飯分四種：混合海鮮飯、海鮮飯、香港常會吃到的墨魚海鮮飯和蔬菜海鮮飯，當中只有海鮮飯一種叫paella。