蔡澜2007-12-06草草不工 古法浸鱼

我们吃中菜，时常看到盘中布满摆设和所谓伴边的蔬果，尤其是讲究刀功的淮扬菜，更是胡作非为。不知道你喜不喜欢，我看到了就倒胃。那么多花巧，经过厨子那双温暖暖、充满汗水的双手排列出来，再好看也没用。西洋菜中，尤其是法国菜，总爱用菜汁在碟上又拖又滴，弄出些花纹来。香港师傅不好好学习法国厨艺，倒是从画花样下手，也跟着人家屁股在碟上弄出俗气的图案，真是该死。说到海鲜，西洋料理始终比不上中国人的蒸鱼，这点连日本人也学不会。外国人吃鱼，大家总以为只是煎、煮，或者最多包了盐来焗，但这也是错误的观念。意大利人有道菜，是把刚收割的稻米塞在鲜鱼肚中煮出来的，但非常难得，一般的意大利餐厅的厨子，听也没听过。法国有个古方吃鱼，叫Truite De Mer, Sauce Verte，英文是Whole Poached Trout with Herbal Mayonnaise，译为中文，就是浸煮鳟鱼加香料酱了。先准备浸鱼的汤，材料有红萝卜、洋葱、柠檬、醋、白餐酒和盐，当然也少不了法国人叫为 Bouguet Garni的东西，是一束由月桂叶、百里香、西洋芫荽、芹菜和长葱合成的香草，用来煮汤底。把汤滚二十分钟，鱼先去鳞，也把尾巴斩短，然后用布把鱼包起，浸在汤内，再加热，最后连鱼皮也剥掉。此边厢，准备酱料，食材有：蛋黄、芥末、柠檬、菠菜、西洋菜、龙蒿、细叶芹、油、盐，搅?后备用。把鱼捞起，放在长碟中，将青瓜切片，愈薄愈好，从鱼尾铺起，一片叠一片，成为鱼鳞状，再淋上绿色的酱料。这尾鱼，不单味道好，扮相也惊人。此法自古以来已有，但当今甚少人会做了。